Online first
Bieżący numer
O czasopiśmie
Archiwum
Polityka etyki publikacyjnej
System antyplagiatowy
Instrukcje dla Autorów
Instrukcje dla Recenzentów
Rada Redakcyjna
Bazy indeksacyjne
Komitet Redakcyjny
Recenzenci
2025
2024
2023
2022
2021
2020
2019
2018
Kontakt
Klauzula przetwarzania danych osobowych (RODO)
PRACA POGLĄDOWA
Zaawansowane produkty glikacji (AGEs) w żywieniu sportowym i żywności specjalnego przeznaczenia medycznego – przegląd
1
Centrum Badawczo-Wdrożeniowe Silesia-LabMed, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach, Polska
2
Katedra i Zakład Chemii, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach, Polska
Autor do korespondencji
Beata Pastuszka
Centrum Badawczo-Wdrożeniowe Silesia-LabMed, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach, Medyków 18, 40-752, Katowice, Polska
Centrum Badawczo-Wdrożeniowe Silesia-LabMed, Śląski Uniwersytet Medyczny w Katowicach, Medyków 18, 40-752, Katowice, Polska
SŁOWA KLUCZOWE
stres oksydacyjnyżywność przetworzonareakcja Maillardażywność specjalnego przeznaczenia medycznegozaawansowane produkty glikacji
DZIEDZINY
STRESZCZENIE
Wprowadzenie i cel:
Zaawansowane produkty końcowe glikacji (AGEs) białek stanowią niejednorodną grupę związków powstających w wyniku reakcji nieenzymatycznych między cukrami redukującymi a grupami aminowymi białek lub wolnymi aminokwasami (reakcja Maillarda). Związki te tworzą się zarówno w organizmie człowieka, jak i w żywności poddawanej intensywnej obróbce termicznej. Nadmierna akumulacja AGEs wiąże się ze stresem oksydacyjnym, przewlekłym stanem zapalnym oraz zaburzeniami funkcji komórek, co może przyczyniać się do rozwoju wielu chorób przewlekłych, w tym cukrzycy, chorób układu sercowo-naczyniowego oraz schorzeń neurodegeneracyjnych.
Opis stanu wiedzy:
Obecnie zwraca się uwagę na obecność produktów końcowych zaawansowanej glikacji w wysokoprzetworzonej żywności przeznaczonej dla określonych grup populacji. Odżywki białkowe dla sportowców oraz żywność specjalnego przeznaczenia medycznego (FSMP) często poddawane są takim procesom jak obróbka w wysokiej temperaturze, suszenie rozpyłowe czy sterylizacja, co może sprzyjać reakcji Maillarda i powstawaniu produktów glikacji.
Podsumowanie:
Celem niniejszego opracowania jest przedstawienie aktualnego stanu wiedzy na temat mechanizmów powstawania AGEs, ich klasyfikacji, wpływu na organizm człowieka oraz metod ich oznaczania. Szczególną uwagę poświęcono obecności AGEs w żywności przeznaczonej dla sportowców oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego, a także strategiom ograniczania ich powstawania podczas przetwarzania żywności i w diecie.
Zaawansowane produkty końcowe glikacji (AGEs) białek stanowią niejednorodną grupę związków powstających w wyniku reakcji nieenzymatycznych między cukrami redukującymi a grupami aminowymi białek lub wolnymi aminokwasami (reakcja Maillarda). Związki te tworzą się zarówno w organizmie człowieka, jak i w żywności poddawanej intensywnej obróbce termicznej. Nadmierna akumulacja AGEs wiąże się ze stresem oksydacyjnym, przewlekłym stanem zapalnym oraz zaburzeniami funkcji komórek, co może przyczyniać się do rozwoju wielu chorób przewlekłych, w tym cukrzycy, chorób układu sercowo-naczyniowego oraz schorzeń neurodegeneracyjnych.
Opis stanu wiedzy:
Obecnie zwraca się uwagę na obecność produktów końcowych zaawansowanej glikacji w wysokoprzetworzonej żywności przeznaczonej dla określonych grup populacji. Odżywki białkowe dla sportowców oraz żywność specjalnego przeznaczenia medycznego (FSMP) często poddawane są takim procesom jak obróbka w wysokiej temperaturze, suszenie rozpyłowe czy sterylizacja, co może sprzyjać reakcji Maillarda i powstawaniu produktów glikacji.
Podsumowanie:
Celem niniejszego opracowania jest przedstawienie aktualnego stanu wiedzy na temat mechanizmów powstawania AGEs, ich klasyfikacji, wpływu na organizm człowieka oraz metod ich oznaczania. Szczególną uwagę poświęcono obecności AGEs w żywności przeznaczonej dla sportowców oraz żywności specjalnego przeznaczenia medycznego, a także strategiom ograniczania ich powstawania podczas przetwarzania żywności i w diecie.
Introduction and objective:
Advanced glycation end products (AGEs) of proteins constitute a heterogeneous group of compounds formed as a result of non-enzymatic reactions between reducing agents and the amino groups of proteins or free amino acids (the Maillard reaction). These compounds are formed both in the human body and in foods subjected to intense heat treatment. Excessive accumulation of AGEs is associated with oxidative stress, chronic inflammation, and impaired cellular function, which may contribute to the development of many chronic diseases, including diabetes, cardiovascular diseases, and neurodegenerative disorders.
Brief description of the state of knowledge:
Currently, attention is being drawn to the presence of AGEs in highly processed food products intended for specific population groups. Protein supplements for athletes and foods for special medical purposes (FSMPs) are often subjected to processing methods, such as high-temperature treatment, spray drying, or sterilization, which may promote the Maillard reaction and the formation of glycation products.
Summary:
The aim of this study is to present the current state of knowledge regarding the mechanisms of AGEs formation, their classification, their effects on the human body, and methods for their determination. Particular attention was paid to the presence of AGEs in foods intended for athletes and foods for special medical purposes, as well as to strategies for limiting their formation during food processing and in the diet.
Advanced glycation end products (AGEs) of proteins constitute a heterogeneous group of compounds formed as a result of non-enzymatic reactions between reducing agents and the amino groups of proteins or free amino acids (the Maillard reaction). These compounds are formed both in the human body and in foods subjected to intense heat treatment. Excessive accumulation of AGEs is associated with oxidative stress, chronic inflammation, and impaired cellular function, which may contribute to the development of many chronic diseases, including diabetes, cardiovascular diseases, and neurodegenerative disorders.
Brief description of the state of knowledge:
Currently, attention is being drawn to the presence of AGEs in highly processed food products intended for specific population groups. Protein supplements for athletes and foods for special medical purposes (FSMPs) are often subjected to processing methods, such as high-temperature treatment, spray drying, or sterilization, which may promote the Maillard reaction and the formation of glycation products.
Summary:
The aim of this study is to present the current state of knowledge regarding the mechanisms of AGEs formation, their classification, their effects on the human body, and methods for their determination. Particular attention was paid to the presence of AGEs in foods intended for athletes and foods for special medical purposes, as well as to strategies for limiting their formation during food processing and in the diet.
INFORMACJE O RECENZOWANIU
Sprawdzono w systemie antyplagiatowym
REFERENCJE (49)
1.
Prasad C, Davis KE, Imrhan V, et al. Advanced Glycation End Products and Risks for Chronic Diseases: Intervening Through Lifestyle Modification. Am J Lifestyle Med. 2019;13(4):384–404. https://doi:10.1177/1559827617....
2.
Zawada A, Machowiak A, Rychter AM, et al. Accumulation of Advanced Glycation End-Products in the Body and Dietary Habits. Nutrients. 2022;14(19):3982. https://doi:10.3390/nu14193982.
3.
Twarda-Clapa A, Olczak A, Białkowska AM, et al. Advanced Glycation End-Products (AGEs): Formation, Chemistry, Classification, Receptors, and Diseases Related to AGEs. Cells. 2022;11(8):1312. https://doi:10.3390/cells11081....
4.
Ma Y, Wang X, Lin S, et al. The Potential Role of Advanced Glycation End Products in the Development of Kidney Disease. Nutrients. 2025;17(5):758. https://doi:10.3390/nu17050758.
5.
Vistoli G, De Maddis D, Cipak A, et al. Advanced glycoxidation and lipoxidation end products (AGEs and ALEs): an overview of their mechanisms of formation. Free Radic Res. 2013;47(sup1):3–27. https://doi:10.3109/10715762.2....
6.
Salazar J, Navarro C, Ortega Á, et al. Advanced Glycation End Products: New Clinical and Molecular Perspectives. Int J Environ Res Public Health. 2021;18(14):7236. https://doi:10.3390/ijerph1814....
7.
Damasiewicz-Bodzek A, Szumska M, Nowak A, et al. LC-Orbitrap-MS/MS Analysis of Chosen Glycation Products in Infant Formulas. Molecules. 2025;30(13):2753. https://doi:10.3390/molecules3....
8.
Thornalley PJ, Langborg A, Minhas HS. Formation of glyoxal, methylglyoxal and 3-deoxyglucosone in the glycation of proteins by glucose. Biochem J. 1999;344(1):109–16. https://doi:10.1042/bj3440109.
9.
Perrone A, Giovino A, Benny J, Martinelli F. Advanced Glycation End Products (AGEs): Biochemistry, Signaling, Analytical Methods, and Epigenetic Effects. Oxid Med Cell Longev. 2020;2020:1–18. https://doi:10.1155/2020/38181....
10.
Băbţan AM, Ilea A, Boşca BA, et al. Advanced Glycation End Products As Biomarkers in Systemic Diseases: Premises and Perspectives of Salivary Advanced Glycation End Products. Biomark Med. 2019;13(6):479–95. https://doi:10.2217/bmm-2018-0....
11.
Li L, Zhuang Y, Zou X, et al. Advanced Glycation End Products: A Comprehensive Review of Their Detection and Occurrence in Food. Foods. 2023;12(11):2103. https://doi:10.3390/foods12112....
12.
Miller AG, Meade SJ, Gerrard JA. New insights into protein crosslinking via the Maillard reaction: structural requirements, the effect on enzyme function, and predicted efficacy of crosslinking inhibitors as anti-ageing therapeutics. Bioorg Med Chem. 2003;11(6):843–52. https://doi:10.1016/S0968-0896....
13.
Zhang Y, Zhang Z, Tu C, et al. Advanced Glycation End Products in Disease Development and Potential Interventions. Antioxidants. 2025;14(4):492. https://doi:10.3390/antiox1404....
14.
Eggen MD, Glomb MA. Analysis of Glyoxal- and Methylglyoxal-Derived Advanced Glycation End Products during Grilling of Porcine Meat. J Agric Food Chem. 2021;69(50):15374–83. https://doi:10.1021/acs.jafc.1....
15.
Kataoka H. Current Developments in Analytical Methods for Advanced Glycation End Products in Foods. Molecules. 2025;30(20):4095. https://doi:10.3390/molecules3....
16.
The National Center for Biotechnology Information, wyniki wyszukiwania dla zapytania “advanced glycation end products in food” w Bazie PubMed, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.go... (access: 2026.07.03).
17.
Gautieri A, Passini FS, Silván U, et al. Advanced glycation end-products: Mechanics of aged collagen from molecule to tissue. Matrix Biology. 2017;59:95–108. https://doi:10.1016/j.matbio.2....
18.
Thomas CJ, Cleland TP, Sroga GE, et al. Accumulation of carboxymethyl-lysine (CML) in human cortical bone. Bone. 2018;110:128–33. doi:10.1016/j.bone.2018.01.028.
19.
Fotheringham AK, Gallo LA, Borg DJ, Forbes JM. Advanced Glycation End Products (AGEs) and Chronic Kidney Disease: Does the Modern Diet AGE the Kidney? Nutrients. 2022;14(13):2675. https://doi:10.3390/nu14132675.
20.
Bolt HM, Hengstler JG. Trends in research on advanced glycation end products (AGEs). Arch Toxicol. 2024;98(11):3515–7. https://doi:10.1007/s00204-024....
21.
Gill V, Kumar V, Singh K, et al. Advanced Glycation End Products (AGEs) May Be a Striking Link Between Modern Diet and Health. Biomolecules. 2019;9(12):888. https://doi:10.3390/biom912088....
22.
Uribarri J, del Castillo MD, de la Maza MP, Filip R, Gugliucci A, Luevano-Contreras C, et al. Dietary Advanced Glycation End Products and Their Role in Health and Disease. Adv Nutrit. 2015;6(4):461–73. https://doi:10.3945/an.115.008....
23.
Ahmed N, Thornalley PJ. Advanced glycation endproducts: what is their relevance to diabetic complications? Diabetes Obes Metab. 2007;9(3):233–45. https://doi:10.1111/j.1463-132....
24.
Nowotny K, Schröter D, Schreiner M, et al. Dietary advanced glycation end products and their relevance for human health. Ageing Res Rev. 2018;47:55–66. https://doi:10.1016/j.arr.2018....
25.
Jaisson S, Gillery P. Methods to assess advanced glycation end-products. Curr Opin Clin Nutr Metab Care. 2021;24(5):411–5. https://doi:10.1097/MCO.000000....
26.
Inan-Eroglu E, Ayaz A, Buyuktuncer Z. Formation of advanced glycation endproducts in foods during cooking process and underlying mechanisms: a comprehensive review of experimental studies. Nutr Res Rev. 2020;33(1):77–89. https://doi:10.1017/S095442241....
27.
Deluyker D, Evens L, Bito V. Advanced glycation end products (AGEs) and cardiovascular dysfunction: focus on high molecular weight AGEs. Amino Acids. 2017;49(9):1535–41. https://doi:10.1007/s00726-017....
28.
Phuong-Nguyen K, McNeill BA, Aston-Mourney K, et al. Advanced Glycation End-Products and Their Effects on Gut Health. Nutrients. 2023; 15(2): 405. https://doi:10.3390/nu15020405.
29.
Alanazi S. Recent Advances in Liquid Chromatography–Mass Spectrometry (LC–MS) Applications in Biological and Applied Sciences. Analytical Sci Adv. 2025;6(1):70024. https://doi:10.1002/ansa.70024.
30.
Ragazzi E, Burlina S, Cosma C, et al. Anti-diabetic combination therapy with pioglitazone or glimepiride added to metformin on the AGE-RAGE axis: a randomized prospective study. Front Endocrinol (Lausanne). 2023;14:1163554. https://doi:10.3389/fendo.2023....
31.
Magdaleno F, Blajszczak CC, Charles-Niño CL, et al. Aminoguanidine reduces diabetes associated cardiac fibrosis. Exp Ther Med. 2019;18(4):3125–3138. https://doi:10.3892/etm.2019.7....
32.
Zhong C, Tan S, Zhou Z, et al. Applications of aged powders of spray-dried whey protein isolate and ascorbic acid in the field of food safety. Drying Technology. 2023;41(10):1686–96. https://doi:10.1080/07373937.2....
33.
Zhang J, Li Y, Zhou P. Effects of Drying Methods on Serum Protein Powder Properties. Foods. 2022;11(14):1996. https://doi:10.3390/foods11141....
34.
Rosenberg LJ, Woolley W, Elnunu I, et al. Effect of non-enzymatic glycation on collagen nanoscale mechanisms in diabetic and age-related bone fragility. Biocell. 2023;47(7):1651–9. https://doi:10.32604/biocell.2....
35.
Wang L, Jiang Y, Zhao C. The effects of advanced glycation end-products on skin and potential anti-glycation strategies. Exp Dermatol. 2024;33(4). https://doi:10.1111/exd.15065.
36.
Draelos ZD. INDIVIDUAL ARTICLE: Sugar Sag: What Is Skin Glycation and How Do You Combat It? J Drugs Dermatol. 2024;23(4):SF378083s5-SF378083s10. https://doi:10.36849/JDD.SF378....
37.
Garay-Sevilla MaE, Rojas A, Portero-Otin M, et al. Dietary AGEs as Exogenous Boosters of Inflammation. Nutrients. 2021;13(8):2802. https://doi:10.3390/nu13082802.
38.
Milordini G, Zacco E, Percival M, et al. The Role of Glycation on the Aggregation Properties of IAPP. Front Mol Biosci. 2020;7. https://doi:10.3389/fmolb.2020....
39.
Zgutka K, Tkacz M, Tomasiak P, et al. A Role for Advanced Glycation End Products in Molecular Ageing. Int J Mol Sci. 2023;24(12):9881. https://doi:10.3390/ijms241298....
40.
Kuzan A. Toxicity of advanced glycation end products (Review). Biomed Rep. 2021;14(5):46. https://doi:10.3892/br.2021.14....
41.
Zhou Y, Duan H, Chen J, et al. The mechanism of in vitro non-enzymatic glycosylation inhibition by Tartary buckwheat’s rutin and quercetin. Food Chem. 2023;406:134956. https://doi:10.1016/j.food-che....
42.
Rungratanawanich W, Qu Y, Wang X, et al. Advanced glycation end products (AGEs) and other adducts in aging-related diseases and alcohol-mediated tissue injury. Exp Mol Med. 2021;53(2):168–88. https://doi:10.1038/s12276-021....
43.
Tian Z, Chen S, Shi Y, et al. Dietary advanced glycation end products (dAGEs): An insight between modern diet and health. Food Chem. 2023;415:135735. https://doi:10.1016/j.foodchem....
44.
Warwas M, Piwowar A, Kopiec G. Zaawansowane produkty glikacji (AGE) w organizmie – powstawanie, losy, interakcja z receptorami i jej następstwa. Farm Pol. 2010;66:585–590.
45.
Li J, Ji T, Su S, et al. Mulberry leaves ameliorate diabetes via regulating metabolic profiling and AGEs/RAGE and p38 MAPK/NF-κB pathway. J Ethnopharmacol. 2022;283:114713. https://doi:10.1016/j.jep.2021....
46.
Heidari F, Rabizadeh S, Rajab A, et al. Advanced glycation end-products and advanced oxidation protein products levels are correlates of duration of type 2 diabetes. Life Sci. 2020;260:118422. https://doi:10.1016/j.lfs.2020....
47.
Markiewicz E, Jerome J, Mammone T, et al. Anti-Glycation and Anti-Aging Properties of Resveratrol Derivatives in the in-vitro 3D Models of Human Skin. Clin Cosmet Investig Dermatol. 2022;15:911–27. https://doi:10.2147/CCID.S3645....
48.
Maughan RJ, Burke LM, Dvorak J, et al. IOC consensus statement: dietary supplements and the high-performance athlete. Br J Sports Med. 2018;52(7):439–55. https://doi:10.1136/bjsports-2....
49.
Lee H-M, Yang S-Y, Han J, et al. Optimization of spray drying parameters and food additives to reduce glycation using response surface methodology in powdered infant formulas. Food Sci Biotechnol. 2019;28(3):769–77. https://doi:10.1007/s10068-018....
Udostępnij
ARTYKUŁ POWIĄZANY
| eISSN: | 2084-6312 |
| ISSN: | 1505-7054 |
Przetwarzamy dane osobowe zbierane podczas odwiedzania serwisu. Realizacja funkcji pozyskiwania informacji o użytkownikach i ich zachowaniu odbywa się poprzez dobrowolnie wprowadzone w formularzach informacje oraz zapisywanie w urządzeniach końcowych plików cookies (tzw. ciasteczka). Dane, w tym pliki cookies, wykorzystywane są w celu realizacji usług, zapewnienia wygodnego korzystania ze strony oraz w celu monitorowania ruchu zgodnie z Polityką prywatności. Dane są także zbierane i przetwarzane przez narzędzie Google Analytics (więcej).
Możesz zmienić ustawienia cookies w swojej przeglądarce. Ograniczenie stosowania plików cookies w konfiguracji przeglądarki może wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronie.
Możesz zmienić ustawienia cookies w swojej przeglądarce. Ograniczenie stosowania plików cookies w konfiguracji przeglądarki może wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronie.
